{"id":2531,"date":"2022-07-28T09:57:20","date_gmt":"2022-07-28T12:57:20","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/?p=2531"},"modified":"2026-07-30T16:43:30","modified_gmt":"2026-07-30T19:43:30","slug":"avaliacoes-sensoriais-e-quimicas-ajudam-a-determinar-qualidade-do-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/2022\/07\/28\/avaliacoes-sensoriais-e-quimicas-ajudam-a-determinar-qualidade-do-cafe\/","title":{"rendered":"Avalia\u00e7\u00f5es sensoriais e qu\u00edmicas ajudam a determinar qualidade do caf\u00e9"},"content":{"rendered":"\n

– Por No\u00e9lia Lopes* – <\/em><\/p>\n\n\n\n

Pesquisas desenvolvidas com amostras de caf\u00e9 revelam que fatores como o perfil qu\u00edmico do solo, condi\u00e7\u00f5es edafoclim\u00e1ticas (que envolvem clima e solo) e os processos p\u00f3s-colheita influenciam as propriedades qu\u00edmicas do caf\u00e9 e, consequentemente, a qualidade final da sua bebida. Os estudos s\u00e3o realizados pelo grupo de pesquisa Coffee Design<\/em>, formado por professores e estudantes de tr\u00eas institui\u00e7\u00f5es de ensino federal, dentre elas a Ufes. O objetivo \u00e9 atender aos produtores, alavancando a cadeia produtiva do caf\u00e9, e levar informa\u00e7\u00f5es para os consumidores do mundo todo.<\/p>\n\n\n\n

Para conseguir as amostras de caf\u00e9 de diferentes tipos, o grupo conta com a parceria de fam\u00edlias produtoras do Esp\u00edrito Santo e outras regi\u00f5es do Brasil. \u201cN\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil conseguir uma grande variedade de amostras, ent\u00e3o, em contato com o produtor, ele nos auxilia fornecendo a mat\u00e9ria-prima e n\u00f3s fornecemos os resultados dos estudos, dando um retorno sobre como est\u00e1 a qualidade do seu caf\u00e9\u201d, explica Debona, mestranda em Qu\u00edmica. Assim, em m\u00e9dia, mais de 80 produtores de caf\u00e9 s\u00e3o atendidos em m\u00eas de alta safra.<\/p>\n\n\n\n

Fazem parte do grupo, dentre outros, os professores vinculados ao Programa de P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o em Qu\u00edmica (PPGQUI<\/a>) da Ufes Marcos Ant\u00f4nio Ribeiro, Paulo Roberto Filgueiras, Lucas Pereira, Emanuele Catarina Oliveira e Eust\u00e1quio Vin\u00edcius de Castro, coordenador do Laborat\u00f3rio de Pesquisa e Desenvolvimento de Metodologias para An\u00e1lise de Petr\u00f3leos (LabPetro), e os estudantes B\u00e1rbara Agnoletti, Danieli Debona, Marcos Lyrio e Roberta Frinhani. O grupo tamb\u00e9m conta com professores do Instituto Federal do Esp\u00edrito Santo (Ifes) de Venda Nova do Imigrante e pesquisadores da Universidade Federal de Vi\u00e7osa (UFV).\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Ainda segundo Debona, na Ufes as pesquisas com caf\u00e9 s\u00e3o realizadas no LabPetro e focadas na parte qu\u00edmica do produto. \u201cAs amostras chegam ao Ifes campus Venda Nova, onde \u00e9 realizada a avalia\u00e7\u00e3o sensorial, ou seja, o teste de degusta\u00e7\u00e3o. Provadores treinados e certificados provam o caf\u00e9 e fornecem descritores sensoriais e uma nota que classifica o caf\u00e9 como especial ou n\u00e3o especial. Depois disso, essas mesmas amostras s\u00e3o direcionadas para o LabPetro\/Ufes, onde s\u00e3o realizados alguns ensaios para se obter um mapeamento da composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica do caf\u00e9. Esses resultados s\u00e3o correlacionados com o perfil sensorial da bebida\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Grupo de Pesquisa Coffee Design<\/em>. Foto: Danieli Debona\/Ufes<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Com essa avalia\u00e7\u00e3o, \u00e9 poss\u00edvel diferenciar os tipos de caf\u00e9s e classific\u00e1-los de acordo com as suas caracter\u00edsticas. \u201cVai ter caf\u00e9 com caracter\u00edstica de caramelo, chocolate, am\u00eandoa, floral, que s\u00e3o caf\u00e9s que v\u00e3o ficar acima de 80 pontos e s\u00e3o considerados produtos especiais. Agora, se o caf\u00e9 apresenta notas de amadeirado, vegetal, de sacaria ou papel\u00e3o, esse caf\u00e9 n\u00e3o \u00e9 especial, ficando abaixo de 80 pontos\u201d, explica Debona.<\/p>\n\n\n\n

No LabPetro, os pesquisadores tamb\u00e9m estudam a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica do caf\u00e9 e do solo. O mestrando em Qu\u00edmica Marcos Lyrio relata que os dados sensoriais est\u00e3o relacionados aos compostos qu\u00edmicos que o produto apresenta. \u201cDurante o processo de torrefa\u00e7\u00e3o, os compostos qu\u00edmicos do gr\u00e3o cru s\u00e3o degradados e liberam compostos vol\u00e1teis que d\u00e3o o aroma da bebida. Os compostos qu\u00edmicos da classe dos furanos conferem atributos sensoriais de caramelo. H\u00e1 outros compostos, como os da classe das pirazinas, que conferem atributos de nozes, amanteigado ou chocolate, por exemplo\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Debona, que estuda o processo de torrefa\u00e7\u00e3o do produto, aponta que o objetivo \u00e9 identificar o ponto ideal para a torra do gr\u00e3o. \u201cEsse processo \u00e9 muito complexo e de dif\u00edcil repeti\u00e7\u00e3o, ent\u00e3o eu estudo o desenvolvimento da torra para identificar o que est\u00e1 sendo formado quimicamente ali. E, a partir disso, fa\u00e7o a correla\u00e7\u00e3o dos compostos formados em cada tempo de torra com os atributos sensoriais que os provadores me fornecem\u201d, explica a mestranda.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Gr\u00e3os de caf\u00e9 separados por tempo de torra. Foto: Danieli Debona\/Ufes<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Na an\u00e1lise da composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica dos caf\u00e9s, Lyrio tamb\u00e9m desenvolve um estudo com blends<\/em>, que s\u00e3o misturas dos caf\u00e9s do tipo ar\u00e1bica e conilon. \u201cO caf\u00e9 conilon \u00e9 muito comum no Estado do Esp\u00edrito Santo. Ent\u00e3o determinamos seu perfil qu\u00edmico e correlacionamos com o perfil do caf\u00e9 ar\u00e1bica. Na aplica\u00e7\u00e3o desse m\u00e9todo, \u00e9 poss\u00edvel realizar a autenticidade de misturas (blends<\/em>) do ar\u00e1bica com o conilon. Utilizando dados qu\u00edmicos obtidos dessa an\u00e1lise, constru\u00edmos modelos matem\u00e1ticos para quantificar o teor de conilon em caf\u00e9 ar\u00e1bica\u201d, detalha.<\/p>\n\n\n\n

A doutoranda e servidora da Ufes Roberta Frinhani trabalha com a caracteriza\u00e7\u00e3o do solo. \u201cAvaliamos a composi\u00e7\u00e3o do solo, tanto org\u00e2nica quanto inorg\u00e2nica. Procuramos descobrir como isso impacta no produto e como essa informa\u00e7\u00e3o pode ser relevante para o produtor, que, sabendo da qualidade do solo e dos nutrientes favor\u00e1veis, pode ser melhor orientado para aduba\u00e7\u00f5es e corre\u00e7\u00f5es a fim de melhorar a fertilidade. A ideia \u00e9 direcionar o produtor em todos os processos para que ele desenvolva o produto da melhor forma poss\u00edvel\u201d, explica Frinhani.<\/p>\n\n\n\n

Consumidor<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Al\u00e9m das orienta\u00e7\u00f5es aos produtores, o grupo de pesquisa Coffee Design<\/em> realiza apresenta\u00e7\u00f5es para os consumidores em feiras e cursos de extens\u00e3o com o objetivo de compartilhar informa\u00e7\u00f5es sobre os processos envolvidos na obten\u00e7\u00e3o de um caf\u00e9 de qualidade. O intuito \u00e9 promover discuss\u00f5es sobre as pr\u00e1ticas de pr\u00e9 e p\u00f3s-colheita, passando pelo processo de torra, at\u00e9 a extra\u00e7\u00e3o da bebida. <\/p>\n\n\n\n

Debona afirma que existe uma diferen\u00e7a no caf\u00e9 de acordo com o seu m\u00e9todo de preparo. \u201cGeralmente, em nossas casas, usamos coador de pano, mas h\u00e1 outros m\u00e9todos de preparo, como a Prensa Francesa. Esta oferece um caf\u00e9 com textura leitosa, mais rico em caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas, j\u00e1 que esse m\u00e9todo conserva os \u00f3leos essenciais do caf\u00e9. J\u00e1 o m\u00e9todo H\u00e1rio V60  traz um caf\u00e9 mais encorpado, adocicado e com sabor suave. A Chemex resulta em uma bebida mais pura, limpa, suave e levemente \u00e1cida. Ent\u00e3o, nesses eventos, entre tantas outras coisas que conversamos e ensinamos, passamos tamb\u00e9m essas informa\u00e7\u00f5es b\u00e1sicas para que o consumidor perceba, na pr\u00e1tica, pequenos detalhes, como a temperatura da \u00e1gua, a espessura do p\u00f3 e o m\u00e9todo de preparo, que v\u00e3o influenciar no sabor final do caf\u00e9”.<\/p>\n\n\n\n

\u201cA maioria das pessoas s\u00f3 conhece aquele caf\u00e9 comum de supermercado, torra escura, e desconhece outros tipos. Ent\u00e3o vale destacar como o caf\u00e9 hoje est\u00e1 deixando de ser visto apenas como uma commodity<\/em> para se tornar um produto alimentar de valor agregado, um produto especial\u201d, acrescenta Lyrio.<\/p>\n\n\n\n

Essa mudan\u00e7a est\u00e1 criando uma nova rotina em muitas cidades do interior, onde hoje \u00e9 poss\u00edvel encontrar cafeterias de tipos variados em rotas mais conhecidas e tur\u00edsticas. \u201cOs cafeicultores est\u00e3o recebendo cada vez mais incentivos e demandas do mercado de caf\u00e9s especiais. Por isso, \u00e9 importante que eles busquem forma\u00e7\u00e3o para se adequar e produzir caf\u00e9s de qualidade, e \u00e9 nesse sentido que o nosso grupo Coffee Design<\/em> atua, auxiliando com informa\u00e7\u00f5es para que atinjam caf\u00e9s de excel\u00eancia\u201d, completa Debona.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Curso sobre caf\u00e9 realizado pelo grupo em Cacoal (Rond\u00f4nia). Foto: Acervo dos pesquisadores<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

* Bolsista em projeto de Comunica\u00e7\u00e3o<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Fatores como perfil qu\u00edmico do solo, condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas e processos p\u00f3s-colheita influenciam as propriedades qu\u00edmicas do do produto<\/p>\n<\/div>","protected":false},"author":350,"featured_media":2533,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_bbp_topic_count":0,"_bbp_reply_count":0,"_bbp_total_topic_count":0,"_bbp_total_reply_count":0,"_bbp_voice_count":0,"_bbp_anonymous_reply_count":0,"_bbp_topic_count_hidden":0,"_bbp_reply_count_hidden":0,"_bbp_forum_subforum_count":0,"_uag_custom_page_level_css":"","footnotes":""},"categories":[7,9,47],"tags":[],"class_list":["post-2531","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-chamadinhas","category-noticias","category-online"],"uagb_featured_image_src":{"full":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2022\/07\/Foto-1-Cafes-preparados-para-degustacao.-Danieli-Debona.jpeg",959,830,false],"thumbnail":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2022\/07\/Foto-1-Cafes-preparados-para-degustacao.-Danieli-Debona-150x150.jpeg",150,150,true],"medium":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2022\/07\/Foto-1-Cafes-preparados-para-degustacao.-Danieli-Debona-300x260.jpeg",300,260,true],"medium_large":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2022\/07\/Foto-1-Cafes-preparados-para-degustacao.-Danieli-Debona-768x665.jpeg",768,665,true],"large":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2022\/07\/Foto-1-Cafes-preparados-para-degustacao.-Danieli-Debona.jpeg",959,830,false],"1536x1536":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2022\/07\/Foto-1-Cafes-preparados-para-degustacao.-Danieli-Debona.jpeg",959,830,false],"2048x2048":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2022\/07\/Foto-1-Cafes-preparados-para-degustacao.-Danieli-Debona.jpeg",959,830,false],"mh-magazine-lite-slider":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2022\/07\/Foto-1-Cafes-preparados-para-degustacao.-Danieli-Debona-959x438.jpeg",959,438,true],"mh-magazine-lite-content":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2022\/07\/Foto-1-Cafes-preparados-para-degustacao.-Danieli-Debona-678x381.jpeg",678,381,true],"mh-magazine-lite-large":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2022\/07\/Foto-1-Cafes-preparados-para-degustacao.-Danieli-Debona-678x509.jpeg",678,509,true],"mh-magazine-lite-medium":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2022\/07\/Foto-1-Cafes-preparados-para-degustacao.-Danieli-Debona-326x245.jpeg",326,245,true],"mh-magazine-lite-small":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2022\/07\/Foto-1-Cafes-preparados-para-degustacao.-Danieli-Debona-80x60.jpeg",80,60,true]},"uagb_author_info":{"display_name":"lidia.hora","author_link":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/author\/lidia_gurgel-neves-hora\/"},"uagb_comment_info":0,"uagb_excerpt":"Fatores como perfil qu\u00edmico do solo, condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas e processos p\u00f3s-colheita influenciam as propriedades qu\u00edmicas do do produto","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2531","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/users\/350"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2531"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2531\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2565,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2531\/revisions\/2565"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2533"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2531"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2531"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2531"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}