{"id":474,"date":"2019-09-11T11:03:43","date_gmt":"2019-09-11T14:03:43","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/?p=474"},"modified":"2019-09-17T09:38:33","modified_gmt":"2019-09-17T12:38:33","slug":"sabor-com-menos-sodio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/2019\/09\/11\/sabor-com-menos-sodio\/","title":{"rendered":"Sabor com menos s\u00f3dio"},"content":{"rendered":"\n

\u2013Por C\u00e1ssia Rocha\u2013<\/em><\/p>\n\n\n\n

Equipe do Departamento de Engenharia de Alimentos da Ufes realiza pesquisa para determinar o quanto se pode reduzir de s\u00f3dio sem alterar a aceita\u00e7\u00e3o sensorial dos alimentos<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

O s\u00f3dio \u00e9 um metal natural essencial ao corpo humano e sua principal fun\u00e7\u00e3o \u00e9 equilibrar a quantidade de \u00e1gua no organismo. Quando aliado ao pot\u00e1ssio, a dupla participa de contra\u00e7\u00f5es musculares e do fornecimento de energia para o indiv\u00edduo. Apesar das vantagens, \u00e9 preciso atentar-se \u00e0 quantidade. O consumo excessivo de s\u00f3dio acarreta v\u00e1rios problemas de sa\u00fade, dentre eles incha\u00e7o e aumento da press\u00e3o arterial, impulsionando o risco de doen\u00e7as cardiovasculares, como o acidente vascular cerebral (AVC) e o ataque card\u00edaco. O sal tradicional de cozinha cont\u00e9m cerca de 39% de s\u00f3dio e \u00e9 a principal fonte deste elemento na alimenta\u00e7\u00e3o. <\/p>\n\n\n\n

A Organiza\u00e7\u00e3o Mundial da Sa\u00fade (OMS) recomenda que a ingest\u00e3o di\u00e1ria de s\u00f3dio n\u00e3o ultrapasse 2 gramas (g) para indiv\u00edduos adultos, o que equivale a 5g de sal. No entanto, segundo o relat\u00f3rio \u201cCen\u00e1rio do consumo de s\u00f3dio no Brasil\u201d, estudo da Associa\u00e7\u00e3o Brasileira das Ind\u00fastrias da Alimenta\u00e7\u00e3o (Abia) elaborado com base em dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estat\u00edstica (IBGE) em 2013<\/a>, aproximadamente metade dos brasileiros que considera ter um consumo de sal m\u00e9dio ingere em torno de 12g de sal por dia, isso \u00e9, mais que o dobro do recomendado. <\/p>\n\n\n\n

Cientes desse fato, associa\u00e7\u00f5es, sindicatos e ind\u00fastrias do setor se comprometeram com o Minist\u00e9rio da Sa\u00fade, em abril de 2011, a cumprir metas para a redu\u00e7\u00e3o de s\u00f3dio em diversos alimentos industrializados. Mas ainda enfrentam o desafio de evitar a perda de aceita\u00e7\u00e3o sensorial que decorre da redu\u00e7\u00e3o de sal, o que poderia levar \u00e0 diminui\u00e7\u00e3o nas vendas. <\/p>\n\n\n\n

Diante desse cen\u00e1rio, a equipe do Laborat\u00f3rio de An\u00e1lise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos da Ufes est\u00e1 executando uma pesquisa, aprovada e financiada pela Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa e Inova\u00e7\u00e3o do Esp\u00edrito Santo (Fapes), relativa ao biscoito tipo salgado, o qual consta da lista de alimentos com meta para redu\u00e7\u00e3o de s\u00f3dio. O trabalho tem como um dos objetivos determinar o quanto se pode diminuir de s\u00f3dio sem resultar em altera\u00e7\u00e3o sensorial ou em rejei\u00e7\u00e3o do biscoito.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
O professor Tarc\u00edsio Lima(de camisa azul-clara, ao centro) e sua equipe desenvolvem estudos para reduzir o uso de sal nos alimentos. Foto: Divulga\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

O projeto \u00e9 coordenado pelo professor Tarc\u00edsio Lima Filho, do Departamento de Engenharia de Alimentos, no campus de Alegre. Em 2015, o professor prop\u00f4s e validou a Metodologia dos Limiares Hed\u00f4nicos (MLH), para an\u00e1lise sensorial. O procedimento consiste em servir aos consumidores amostras do alimento com teor de s\u00f3dio convencional (utilizado pela ind\u00fastria) e outras com teor reduzido. Os participantes devem provar e informar o quanto gostaram ou desgostaram das amostras. <\/p>\n\n\n\n

De acordo com Lima Filho, os resultados s\u00e3o analisados a partir de testes estat\u00edsticos, os quais permitem determinar dois novos limiares afetivos: o Limiar de Aceita\u00e7\u00e3o Comprometida (LAC), que indica a intensidade de concentra\u00e7\u00e3o de s\u00f3dio em que come\u00e7a a ocorrer a altera\u00e7\u00e3o da aceita\u00e7\u00e3o sensorial do produto; e o Limiar de Rejei\u00e7\u00e3o Hed\u00f4nica (LRH), referente \u00e0 intensidade em que se inicia a rejei\u00e7\u00e3o sensorial do produto, ou seja, indica o ponto de transi\u00e7\u00e3o entre a aceita\u00e7\u00e3o e a rejei\u00e7\u00e3o do alimento.<\/p>\n\n\n\n

A MLH j\u00e1 foi aplicada a diversos produtos desde sua cria\u00e7\u00e3o. No desenvolvimento da Metodologia, a determina\u00e7\u00e3o dos limiares foi realizada para concentra\u00e7\u00e3o de sacarose em n\u00e9ctar e de s\u00f3dio em hamb\u00farguer, e atualmente est\u00e1 sendo empregada no estudo para redu\u00e7\u00e3o de s\u00f3dio do biscoito salgado. Para o professor, \u201co LAC indica o quanto a ind\u00fastria pode reduzir o uso de ingredientes prejudiciais \u00e0 sa\u00fade (como s\u00f3dio, sacarose e gordura) sem afetar a aceita\u00e7\u00e3o sensorial do produto. Assim, de posse do LAC, as ind\u00fastrias de biscoito poder\u00e3o ofertar alimentos mais saud\u00e1veis sem receio de perder mercado, uma vez que a qualidade sensorial do produto n\u00e3o ser\u00e1 afetada\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Um dos biscoitos analisados. Foto: Divulga\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

No estudo em curso, o objeto de teste \u00e9 o biscoito salgado tipo aperitivo, no entanto, a Metodologia dos Limiares Hed\u00f4nicos pode ser utilizada para promover a redu\u00e7\u00e3o de s\u00f3dio, sacarose e gordura em outros alimentos. \u201cCom uma maior oferta de alimentos de menor teor de s\u00f3dio e boa aceita\u00e7\u00e3o sensorial, o consumo de s\u00f3dio pela popula\u00e7\u00e3o tende a diminuir, resultando numa menor incid\u00eancia de doen\u00e7as cardiovasculares\u201d, enfatiza o pesquisador.<\/p>\n\n\n\n

A Metodologia dos Limiares Hed\u00f4nicos pode ser utilizada em outras aplica\u00e7\u00f5es. Na ind\u00fastria e na ci\u00eancia de alimentos, busca-se alterar ao m\u00e1ximo certo aspecto do alimento sem alterar sua aceita\u00e7\u00e3o sensorial. Por exemplo, \u201cfortificar os alimentos com compostos que trazem benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade (como ferro, fibras, \u00f4mega 3 e 6, entre outros); aplicar tratamento t\u00e9rmico mais severo, visando o aumento da vida de prateleira do produto; e reduzir certo ingrediente mais dispendioso na formula\u00e7\u00e3o do alimento\u201d, aponta Lima Filho. <\/p>\n\n\n\n

\u201cA MLH n\u00e3o se limita apenas \u00e0s ind\u00fastrias de alimentos, podendo ser utilizada tamb\u00e9m pelas ind\u00fastrias cosm\u00e9ticas e farmac\u00eauticas, entretanto, para tais aplica\u00e7\u00f5es, novos estudos se mostram necess\u00e1rios\u201d, completa o pesquisador, uma vez que a Metodologia ainda n\u00e3o foi empregada nessas \u00e1reas.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Amostras de biscoito desenvolvidas pelo Laborat\u00f3rio. Foto: Divulga\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Antes da proposta da MLH, o m\u00e9todo mais utilizado era a determina\u00e7\u00e3o do limiar de detec\u00e7\u00e3o, definido como a intensidade em que come\u00e7a a ocorrer altera\u00e7\u00e3o sensorial percept\u00edvel pelo indiv\u00edduo. No entanto, essas primeiras altera\u00e7\u00f5es detectadas pelo consumidor podem n\u00e3o ser o bastante para alterar a aceita\u00e7\u00e3o sensorial do alimento. \u201cNormalmente, somente em uma intensidade superior ao limiar de detec\u00e7\u00e3o ocorre altera\u00e7\u00e3o da aceita\u00e7\u00e3o do alimento pelo consumidor. A Metodologia dos Limiares Hed\u00f4nicos foi proposta para permitir a determina\u00e7\u00e3o dessa intensidade em que come\u00e7a a ocorrer altera\u00e7\u00e3o da aceita\u00e7\u00e3o sensorial dos alimentos. At\u00e9 ent\u00e3o, nenhuma metodologia de an\u00e1lise sensorial permitia determinar esse ponto\u201d, completa o pesquisador.<\/p>\n\n\n\n

De acordo com Lima Filho, o projeto de pesquisa com o biscoito ainda est\u00e1 em execu\u00e7\u00e3o e ainda n\u00e3o foi poss\u00edvel determinar a porcentagem de s\u00f3dio que poder\u00e1 ser reduzida sem afetar a aceita\u00e7\u00e3o sensorial desse alimento. \u201cNo entanto, j\u00e1 realizei estudo com redu\u00e7\u00e3o de s\u00f3dio em hamb\u00farguer e verifiquei que, nesse produto, redu\u00e7\u00f5es acima de 27,33% de s\u00f3dio comprometem a aceita\u00e7\u00e3o sensorial. Qualquer redu\u00e7\u00e3o no teor de s\u00f3dio menor do que essa, n\u00e3o ocorre altera\u00e7\u00e3o sensorial do hamb\u00farguer. Essa \u00e9 uma informa\u00e7\u00e3o de grande interesse da ind\u00fastria e de elevado benef\u00edcio para os consumidores\u201d, conta.<\/p>\n\n\n\n

Participam da pesquisa duas mestrandas do Programa de P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o em Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos da Ufes e dois bolsistas de inicia\u00e7\u00e3o cient\u00edfica, estudantes de Engenharia de Alimentos. O estudo tem ajudado a difundir as aplica\u00e7\u00f5es da Metodologia dos Limiares Hed\u00f4nicos e os riscos de se consumir altas concentra\u00e7\u00f5es de s\u00f3dio na dieta. O professor ressalta ainda que a equipe est\u00e1 aberta a parcerias com empresas do setor. \u201cComo as informa\u00e7\u00f5es fornecidas pela Metodologia dos Limiares Hed\u00f4nicos s\u00e3o de grande interesse da ind\u00fastria, estamos abertos para realiza\u00e7\u00e3o de pesquisas em parceria. Assim, pretendemos que os benef\u00edcios cheguem para a ind\u00fastrias e para o consumidor final: todos saem ganhado. Al\u00e9m de aproximar ainda mais a Universidade do mercado e da comunidade\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u2013Por C\u00e1ssia Rocha\u2013 Equipe do Departamento de Engenharia de Alimentos da Ufes realiza pesquisa para determinar o quanto se pode reduzir de s\u00f3dio sem alterar […]<\/a><\/p>\n<\/div>","protected":false},"author":350,"featured_media":668,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_bbp_topic_count":0,"_bbp_reply_count":0,"_bbp_total_topic_count":0,"_bbp_total_reply_count":0,"_bbp_voice_count":0,"_bbp_anonymous_reply_count":0,"_bbp_topic_count_hidden":0,"_bbp_reply_count_hidden":0,"_bbp_forum_subforum_count":0,"_uag_custom_page_level_css":"","footnotes":""},"categories":[7,46,9],"tags":[],"class_list":["post-474","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-chamadinhas","category-edicao-010","category-noticias"],"uagb_featured_image_src":{"full":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2019\/08\/20190417_154836.jpg",4032,1960,false],"thumbnail":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2019\/08\/20190417_154836.jpg",150,73,false],"medium":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2019\/08\/20190417_154836.jpg",300,146,false],"medium_large":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2019\/08\/20190417_154836.jpg",768,373,false],"large":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2019\/08\/20190417_154836.jpg",1024,498,false],"1536x1536":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2019\/08\/20190417_154836.jpg",1536,747,false],"2048x2048":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2019\/08\/20190417_154836.jpg",2048,996,false],"mh-magazine-lite-slider":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2019\/08\/20190417_154836.jpg",901,438,false],"mh-magazine-lite-content":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2019\/08\/20190417_154836.jpg",678,330,false],"mh-magazine-lite-large":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2019\/08\/20190417_154836.jpg",678,330,false],"mh-magazine-lite-medium":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2019\/08\/20190417_154836.jpg",326,158,false],"mh-magazine-lite-small":["https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/files\/2019\/08\/20190417_154836.jpg",80,39,false]},"uagb_author_info":{"display_name":"lidia.hora","author_link":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/author\/lidia_gurgel-neves-hora\/"},"uagb_comment_info":0,"uagb_excerpt":"\u2013Por C\u00e1ssia Rocha\u2013 Equipe do Departamento de Engenharia de Alimentos da Ufes realiza pesquisa para determinar o quanto se pode reduzir de s\u00f3dio sem alterar [...]","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/474","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/users\/350"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=474"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/474\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":818,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/474\/revisions\/818"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/media\/668"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=474"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=474"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.ufes.br\/revistauniversidade\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=474"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}